牛肉500g、大葱3根切段、料酒、花椒10粒、老抽、半个姜切片、盐、冰糖、料酒、大蒜3朵切片、熟白芝麻，红辣椒（可不放）、香料：陈皮、八角、茴香、桂皮、白蔻等等（这部分根据自己喜好来，越全越好）
第一步：红辣椒切丝，一定记得戴手套操作，如果菜场就现成切好的就尽量买现成的，一般干辣椒都都有现成切好的。如果是干辣椒用冷水泡半个小时，这样辣椒在翻炒过程中不易变黑，新鲜辣椒就不用泡水了。
第一步：牛肉切成2大块放锅里下水煮，水里放一勺盐、香料、大葱、姜、蒜、花椒、料酒，水开后转小火煮60分钟。怕麻烦可以直接买现成做好的卤牛肉香料包，非常方便，味道更好。
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第二步：捞起牛肉待冷却后，将牛肉顺着纹路切成一条条的细条状。
第三步：起锅烧油至8成热后，将牛肉倒进去翻炒，再把姜、蒜、葱段、花椒10粒、冰糖，一勺老抽放入锅内一起翻炒，如果喜欢咸的一点的，这一步可以适当再加点盐，最好是先尝下味道再加。
第四步：不停的翻炒牛肉至水分炒干，牛肉颜色变深，这时候把辣椒放进去继续翻炒，翻炒至辣椒水分也快变干的时候，撒点白芝麻起锅。
冷吃牛肉干的自贡正宗做法 扩展
主料：牛瘦肉700g 食用油200g
焯水调料：花椒20粒 姜2片 料酒10g
炒制香料：豆豉10g 八角2个 桂皮一小段 香叶2片 小茴香2g 干辣椒段1大把
调味料：生抽20g 白糖5g 盐7g 花椒粉3g 辣椒粉10g 熟白芝麻10g
做法如下：
1.锅中放冷水，将牛肉、姜片、花椒、料酒放入锅中，来中小火慢煮10分钟。
2.撇去锅里的浮沫，将牛肉捞出，晾凉后，将牛肉切成细条状。切的时候要注意，顺着牛肉的肌理切，切细长，会更入味，嚼起来也更绵香；煮牛肉的汤也可以留着，之后煮牛肉的时候用。
3.锅中多放一些油，待油热后将牛肉、姜放入油锅中，炸到微微起色后盛出。
4.锅中留油，放入将姜片、豆豉、八角、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒段开小火炒香。
5.接着倒入炸好的牛肉条，翻炒均匀，放生抽、白糖、盐调味。
6.然后往锅中加适量热水，大火烧开，转小火煮30分钟。这一步是为了让香料和牛肉融合，小火慢慢炖。
7.揭开锅盖，加入花椒粉、辣椒粉、熟白芝麻搅拌均匀， 待锅中水分收干，只剩下油即可关火。调味根据自己的口味来，如果不能吃麻辣，也可以不放。
8.装盘，晾凉，就可以开吃啦！不着急的话，可以用油浸泡4小时以上再吃，这样回油会更酥香。
冷吃牛肉干的自贡正宗做法 扩展
以下是自贡正宗的冷吃牛肉干的做法：
材料：
1. 牛腱子肉或牛后腿肉，约500克
2. 生姜、大葱、蒜、花椒、干辣椒、盐、糖、料酒、生抽、老抽、醋、香油、白芝麻适量
做法：
1. 将牛肉洗净后放入开水锅中焯水，捞出后用清水冲洗干净，切成约1.5厘米宽的长条状；
2. 锅中加入适量油，加入姜葱蒜、花椒和干辣椒炒香，加入适量水，放入牛肉，加入料酒、生抽、老抽、盐和糖，大火烧开后转小火慢炖1-2小时，至牛肉变软烂；
3. 将炖好的牛肉取出，晾凉后放入冰箱冷藏，等到完全冷却后切成约5毫米的薄片；
4. 将切好的牛肉片码放在盘中，加入醋、香油、白芝麻等调料，搅拌均匀即可。
冷吃牛肉干口感嫩滑，带有微辣和香味，是一道美味可口的小吃。
